Il bollito misto con salsa verde

Un classico emiliano doc, una ricetta utile nel periodo delle feste: il bollito misto con salsa verde. Tra le tante ricette a disposizione abbiamo scelto quella proposta da Sandro Bellei, giornalista e grande gastronomo modenese

Bollito misto

Ingredienti per 4 persone:
400gr  di carne di manzo (sceglietela fra questi tagli senz'osso: reale, fusello, brione, copertina, punta di petto, polpa di spalla, scamone, fetta di mezzo, cappello da prete, fallata di lombo, campanello e pesce; e fra questi tagli con l'osso: bianco costato di pancia, coste della croce e geretto, ossi con midollo)
200 g di punta di petto di vitello
100 g di testina di vitello
100 g di zampetti di vitello
100 g di lingua di vitello
mezza gallina
un cotechino
una cipolla
una carota
una costa di sedano
sale q.b.

Preparazione

Deponete la carne di manzo e di vitello in una pentola capiente e ricoprite di acqua fredda.
Mettete il recipiente col coperchio su un fuoco moderato. In un’altra pentola piene d'acqua, lessate il cotechino a fiamma bassa.
Quando l'acqua della pentola grande bolle, schiumatela e salatela, mettete il coperchio di nuovo, riducete il fuoco e continuate la cottura per quasi due ore. A questo punto aggiungete la verdura pulita e lavata, la testina e gli zampetti di vitello e il pollo.
Cuocete, a ebollizione leggera, per altri 45 minuti circa, poi con una forchetta saggiate il grado di cottura dei vari ingredienti del bollito.
A mano a mano che li sentite cotti, levateli dalla pentola e deponeteli, insieme con il cotechino (già lessato e scolato dall'acqua di cottura), in un recipiente dove avrete messo del brodo caldo. Tenete le carni in forno, a calore minimo, fino al momento di servire.
Il bollito, generalmente, è accompagnato da salsa verde cruda o cotta da purè di patate o da spinaci.

Per gustare il bollito al massimo  potete anche insaporire le varie carni con alcune fragranti gocce di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e Reggio Emilia.

Salsa verde

Ingredienti:
1 ciuffo abbondante di prezzemolo
2 foglie basilico
2 filetti Acciughe (alici)
Uova 1
1 carota
1 cipolla
2 pomodori acerbi
2 spicchi d’aglio
Capperi 1 cucchiaio
Olio extravergine di oliva 100 gr
1 cucchiaio di ABTM

Pulite accuratamente le verdure e tritatele molto finemente con la mezzaluna. Pulite l'aglio, strizzate bene i capperi dall'aceto e con l'aiuto di un coltello tritate insieme l'aglio, i capperi e le acciughe fino ad ottenere una pasta ben amalgamata. Mettete verdure tritate e pasta d’acciughe nella salsiera e aggiungete l’uovo che avrete lessato e tagliato a fettine sottili, aceto, pepe e olio che deve essere abbondante. Mescolate e fate riposare per alcune ore.