“Piccatina” balsamica alla Pavarotti

Una ricetta dell’indimenticabile tenore modenese Luciano Pavarotti, la piccatina balsamica,

Ingredienti
800 gr. di noce di vitello a fettine
100 gr. di burro
60 gr di prosciutto crudo di Modena tagliato a julienne
25 gr. di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di Aceto balsamico tradizionale di Modena
farina, sale e pepe q. b.

Appiattite leggermente col batticarne le fettine di vitello, quindi salatele, pepatele e infarinatele.
In un tegame fate soffriggere 80 gr. di burro, disponete, ben allineate, le fettine di carne e fatele dorare da entrambe le parti a fuoco vivace.

Sgocciolatele e sistematele per bene in piatto di portata ben caldo, avendo cura di conservare nel tegame il fondo di cottura. A questo punto al fondo rimasto aggiungete il restante burro, unitevi le listarelle di prosciutto, lasciate per un poco rosolare il tutto e completate con l’aceto balsamico. Ancora un attimo di pazienza perchè tutti gli ingredienti familiarizzino tra di loro e quindi versate la salsetta sulla piccatina. Per ultimo cospargetela col prezzemolo tritato e portatela ben calda, in tavola.

Diceva Pavarotti di questa sua ricetta: "Di solito io impiego per questa preparazione circa un’ora, il tempo civile necessario per distaccarmi mentalmente dalle sinfonie del melodramma e dedicarmi fattivamente alle altre, pur gratificanti, della cucina. Se il tempo non mi è troppo tiranno preparo per la mia piccatina un contorno di verdure miste fritte, per esempio zucchine, peperoni e melanzane".