Saba e Savor

La saba o sapa e il savor sono entrambi prodotti nella stagione di vendemmia quando il mosto scorre a fiumi nelle cantine della nostra regione. Cosa sia la Saba o Sapa lo facciamo spiegare al nostro gastronomo Pellegrino Artusi che nel suo intramontabile libro La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene, propone diverse ricette che vedono questo ingrediente.

Come si prepara è presto detto: "La sapa, ch'altro non è se non un siroppo d'uva, può servire in cucina a diversi usi poiché ha un gusto speciale che si addice in alcuni piatti. È poi sempre gradita ai bambini che nell'inverno, con essa e colla neve di fresco caduta, possono improvvisar dei sorbetti. Ammostate dell'uva bianca, possibilmente di vigna, di buona qualità e ben matura, e quando sarà in fermentazione da circa ventiquattr'ore, estraetene il mosto e passatelo da un canovaccio. Mettete questo mosto al fuoco e fatelo bollire per molte ore fino a consistenza di siroppo, che conserverete in bottiglie".

Per la “Saba dell’Emilia Romagna” (che nel riminese e cesenate viene chiamata Sapa) è stato richiesto il marchio di Indicazione Geografica Protetta. Sul sito della Strada dei vini e dei sapori dei colli di Forlì e Cesena, troviamo un’altra ricetta per questo ottimo sciroppo d’uva che “ si ottiene dal mosto appena pronto, d'uva bianca (soprattutto trebbiano) o rossa, immesso in un paiolo di rame unitamente a mezza dozzina di noci con il guscio che rivoltandosi nel lento bollire aiutano il mosto a non attaccarsi al fondo del recipiente. La saba è pronta quando si sarà ridotta ad un terzo della sua quantità iniziale. Durante la bollitura che durerà da 6 a 10 ore circa è necessaria la schiumatura e la rimescolatura da farsi con un lungo mestolone di legno. Lasciare poi raffreddare e depositare prima di essere imbottigliata e ulteriormente maturata e conservata in dispensa. Il suo utilizzo è il più vario: serve a condire fagioli, ceci e castagne; per bagnare dolci, ravioli, tortelli e crostate; per impastare il ripieno dei tortelli dolci; per insaporire il pane e la polenta; per creare, mescolandola alla neve fresca quando ancora se ne vede dei deliziosi sorbetti; infine per preparare savor e sabadoni”.

Ed eccoci quindi al Savor, anche questo un prodotto antico, tradizionalissimo e diffuso in tutta la regione. Come ci spiega bene la brava gastronoma Anna Gosetti della Salda nel suo prezioso libro di cucina regionale italiana, il savor è una preparazione tipica dei mesi autunnali, ha diverse varianti ed è usato per accompagnare i bolliti, come ingrediente del Pane di Natale e ripieno di dolci come i ravioli al forno o fritti e nel reggiano nel ripieno dei tortelli di zucca o con la polenta calda.

Vediamo la ricetta: Pere, mele, pesche, cotogne, zucca 500gr di ognuna per un totale di 2kg e mezzo e altri 2kg e mezzo di mosto fresco. Alla ricetta base del savor possono poi essere aggiunti scorze d’arancia e di limone (come nella versione tradizionale modenese che non contempla però l’uso della zucca), melone bianco, gherigli di noce… Come si fa? Pelare tutta la frutta e la zucca e tagliarla a pezzetti metterla in un pentolone, non di alluminio, e unire il mosto. Mettere il coperchio e fare cuocere a fuoco lentissimo per circa 4 ore, rimestando di sovente. Dopo la cottura conservarlo nei vasetti come una comune marmellata.