I Tortél Dóls di Colorno

Per realizzare il Tortel Dols, quella doc della  Confraternita del Tortél Dóls di Colorno dovrete mettervi all’opera almeno un paio di mesi prima, per preparare la mostarda fatta in casa che vi servirà per il ripieno.

Ingredienti per 100 tortelli (10 persone)

Mostarda (rigorosamente fatta in casa)
1.50 kg di pere nobili
1.50 kg di zucca da mostarda (cocomero bianco)
1 kg di mele cotogne
2 limoni tagliati a fette
3 hg di zucchero per ogni kg di frutta pulita
1 gr. circa di senape di mostarda per ogni kg. di frutta pulita

Pulire e tagliare a fette la frutta. Lasciare una notte a macerare con lo zucchero. Il giorno dopo colare il sugo che si è formato e farlo bollire per alcuni minuti a pentola scoperta per poi versarlo su tutta la frutta. Procedere con questa operazione per 3 gg. Il quarto giorno fare bollire il tutto a pentola scoperta per 2 ore. Fare raffreddare ed aggiungere 1 gr di senape (si acquista in farmacia) per ogni kg di frutta. Invasare. La mostarda sarà pronta dopo 2 mesi circa.

Ripieno

6 hg di mostarda
4/4.5 hg di pan grattato
1 l. di vino cotto (ricavato facendo bollire lentamente per 24 ore il mosto d’uva affinchè di 3 parti ne rimanga 1), e al bisogno, se il ripieno si preferisce meno dolce, 2 cucchiai di marmellata di susine. Far scaldare bene il vino cotto (non bollire), scottare il pane. Quando si è raffreddato aggiungere la mostarda tritata finemente (anche le fette di limone). Amalgamare il tutto lavorando a mano. Deve risultare un composto non troppo asciutto ma piuttosto morbido, per cui, se sarà necessario, aggiungere altra mostarda. Lasciare riposare un paio di giorni.

La Pasta
Disporre la farina a fontana e mettere al centro le uova, con l'aiuto di una forchetta sbattere le uova e incorporate la farina delicatamente; Fate riposare la pasta per almeno 30 minuti.

Il Condimento
Possono essere conditi:
1 ) facendo fondere il burro e spolverando con Parmigiano Reggiano grattugiato
2) facendo fondere il burro e aggiungendo del doppio concentrato di pomodoro per renderli leggermente di color rosa; spolverare con Parmigiano Reggiano grattugiato