I Maltagliati con i fagioli

Maltagliati con fagioli

I Maltagliati con i fagioli, un piatto rustico e saporito della nostra gastronomia ideale per la tavola invernale, nelle due versioni, romagnola ed emiliana

 

 

 

 

Versione romagnola:

Ingredienti per 6 persone

Per la sfoglia:
• 300 gr. di farina;
• 3 uova.

Per i fagioli:
• 1/2 cipolla;
• 2 spicchi d'aglio;
• 1 carota;
• 1 costa di sedano;
• olio extra vergine di oliva;
• 300 gr. di fagioli secchi (messi a bagno dalla sera prima) o 1 kg di fagioli freschi;
• 50 gr. di pancetta;
• sale;
• pepe.

Preparazione sfoglia
In una terrina iniziare a impastare 300 gr. di farina con le uova e una presa di sale. Lavorate energicamente per una decina di minuti. Formare una palla con l'impasto e lasciatelo riposare per circa mezz'ora. Riprendete l'impasto e stendere una sfoglia sottile su un piano infarinato. Arrotolatela e con un coltello ben affilato a lama liscia tagliate la pasta a tocchetti di 2 cm come  a fare le tagliatelle e che taglierete di nuovo in maniera irregolare in modo da ottenere dei rombetti di pasta di varie misure.

Preparare il soffritto con mezza cipolla affettata, 2 spicchi di aglio, 1 carota e 1 costa di sedano tritati, e mezzo bicchiere di olio.
Non appena il soffritto diventa dorato aggiungete la pancetta a dadini e 1 kg di fagioli borlotti freschi (oppure 300 gr di borlotti secchi messi in ammollo in acqua la sera prima) e due litri di acqua leggermente salata. Lasciate bollire i fagioli piuttosto lentamente e aggiungere altra acqua calda se necessario.
Raggiunta la cottura dei fagioli (occhio che la preparazione non deve risultare molto brodosa) cuocere nella zuppa i maltagliati per pochi minuti, aggiungete pepe macinato fresco, un po' di sale se necessario ed un filo di olio extravergine a crudo. Servite caldissima.

 

Per la versione emiliana, abbiamo preso in prestito la ricetta dei Maltagliati con fagioli da Storia di terre e di rezdore, l’interessante progetto per il recupero della cultura gastronomica modenese.

Le dosi sono per 4 persone:
2 uova
200 g di farina ‘00'
600 g di fagioli freschi o 300 g di fagioli secchi
carote, sedano e cipolla
sale
acqua q. b.
per il soffritto 
prezzemolo 
aglio
½ bicchiere di olio
1 noce di burro
1 cucchiaio di pomodoro concentrato o pomodoro fresco

tempo di cottura
2 ore per cuocere i fagioli; 20 minuti per il soffritto; 20 minuti per il brodo; 3 - 4 minuti per i maltagliati

Preparazione
Preparare una sfoglia di due uova seguendo. Arrotolare la sfoglia, tagliarla a listarelle come le tagliatelle e successivamente tagliarle in obliquo.
Se i fagioli che si impiegano sono secchi occorre metterli a bagno in acqua tiepida la sera prima. Quindi si procede alla cottura come con quelli freschi, naturalmente sgranati. Vanno messi a bollire in abbondante acqua non salata aggiungendo sedano, carota e cipolla. I fagioli freschi sono pronti in un'ora, per quelli secchi è necessario raddoppiare il tempo.
Una volta cotti i fagioli si può aggiungere il sale. Quindi si prende da parte qualche mestolo di fagioli e di odori e si trita tutto nel passaverdure per rendere il brodo più denso. La proporzione dei fagioli passati dipende dai gusti: se si preferisce una minestra densa sarà più abbondante la porzione di fagioli ridotti in purea.
A parte, intanto, si prepara un soffritto di prezzemolo, aglio, olio, un po' di burro, pomodoro concentrato oppure pomodoro fresco. Una volta, quando l'olio d'oliva costava caro, si faceva un soffritto con pancetta o lardo, perchè in ogni famiglia si allevava un maiale, quindi pancetta e lardo c'erano sempre e si usavano per il condimento. Oggi si usa comunemente fare il soffritto con olio e burro, senza pancetta.
Si aggiunge quindi il soffritto dentro il brodo di fagioli e lo si lascia bollire per 15-20 minuti, e si uniscono i fagioli che sono rimasti da parte, interi.
A questo punto si possono aggiungere i maltagliati: vanno buttati dentro a questo brodo bollente. Se è pasta fresca sono sufficienti 3-4 minuti di cottura. E’ bene tenere la pasta leggermente al dente  perchè la minestra dev'essere lasciata a riposare  mezz'ora prima di essere servita. Questo piatto, infatti, è ottimo tiepido, con un goccio di olio crudo sopra e Parmigiano-Reggiano grattugiato.

Il salotto

Il salotto  secondo l'artista Tisselli

Stanza degli ospiti

Le storie

La biblioteca

Stanza della musica

Stanza della musica

Stanza della musica

Stanza dei ragazzi

Stanza dei ragazzi