I Maltagliati con i fagioli

I Maltagliati con i fagioli, un piatto rustico e saporito della nostra gastronomia ideale per la tavola invernale, nelle due versioni, romagnola ed emiliana

Versione romagnola:

Ingredienti per 6 persone

Per la sfoglia:
• 300 gr. di farina;
• 3 uova.

Per i fagioli:
• 1/2 cipolla;
• 2 spicchi d'aglio;
• 1 carota;
• 1 costa di sedano;
• olio extra vergine di oliva;
• 300 gr. di fagioli secchi (messi a bagno dalla sera prima) o 1 kg di fagioli freschi;
• 50 gr. di pancetta;
• sale;
• pepe.

Preparazione sfoglia
In una terrina iniziare a impastare 300 gr. di farina con le uova e una presa di sale. Lavorate energicamente per una decina di minuti. Formare una palla con l'impasto e lasciatelo riposare per circa mezz'ora. Riprendete l'impasto e stendere una sfoglia sottile su un piano infarinato. Arrotolatela e con un coltello ben affilato a lama liscia tagliate la pasta a tocchetti di 2 cm come  a fare le tagliatelle e che taglierete di nuovo in maniera irregolare in modo da ottenere dei rombetti di pasta di varie misure.

Preparare il soffritto con mezza cipolla affettata, 2 spicchi di aglio, 1 carota e 1 costa di sedano tritati, e mezzo bicchiere di olio.
Non appena il soffritto diventa dorato aggiungete la pancetta a dadini e 1 kg di fagioli borlotti freschi (oppure 300 gr di borlotti secchi messi in ammollo in acqua la sera prima) e due litri di acqua leggermente salata. Lasciate bollire i fagioli piuttosto lentamente e aggiungere altra acqua calda se necessario.
Raggiunta la cottura dei fagioli (occhio che la preparazione non deve risultare molto brodosa) cuocere nella zuppa i maltagliati per pochi minuti, aggiungete pepe macinato fresco, un po' di sale se necessario ed un filo di olio extravergine a crudo. Servite caldissima.

Per la versione emiliana, abbiamo preso in prestito la ricetta dei Maltagliati con fagioli da Storia di terre e di rezdore, l’interessante progetto per il recupero della cultura gastronomica modenese.

Le dosi sono per 4 persone:
2 uova
200 g di farina ‘00'
600 g di fagioli freschi o 300 g di fagioli secchi
carote, sedano e cipolla
sale
acqua q. b.
per il soffritto 
prezzemolo 
aglio
½ bicchiere di olio
1 noce di burro
1 cucchiaio di pomodoro concentrato o pomodoro fresco

tempo di cottura
2 ore per cuocere i fagioli; 20 minuti per il soffritto; 20 minuti per il brodo; 3 - 4 minuti per i maltagliati

Preparazione
Preparare una sfoglia di due uova seguendo. Arrotolare la sfoglia, tagliarla a listarelle come le tagliatelle e successivamente tagliarle in obliquo.
Se i fagioli che si impiegano sono secchi occorre metterli a bagno in acqua tiepida la sera prima. Quindi si procede alla cottura come con quelli freschi, naturalmente sgranati. Vanno messi a bollire in abbondante acqua non salata aggiungendo sedano, carota e cipolla. I fagioli freschi sono pronti in un'ora, per quelli secchi è necessario raddoppiare il tempo.
Una volta cotti i fagioli si può aggiungere il sale. Quindi si prende da parte qualche mestolo di fagioli e di odori e si trita tutto nel passaverdure per rendere il brodo più denso. La proporzione dei fagioli passati dipende dai gusti: se si preferisce una minestra densa sarà più abbondante la porzione di fagioli ridotti in purea.
A parte, intanto, si prepara un soffritto di prezzemolo, aglio, olio, un po' di burro, pomodoro concentrato oppure pomodoro fresco. Una volta, quando l'olio d'oliva costava caro, si faceva un soffritto con pancetta o lardo, perchè in ogni famiglia si allevava un maiale, quindi pancetta e lardo c'erano sempre e si usavano per il condimento. Oggi si usa comunemente fare il soffritto con olio e burro, senza pancetta.
Si aggiunge quindi il soffritto dentro il brodo di fagioli e lo si lascia bollire per 15-20 minuti, e si uniscono i fagioli che sono rimasti da parte, interi.
A questo punto si possono aggiungere i maltagliati: vanno buttati dentro a questo brodo bollente. Se è pasta fresca sono sufficienti 3-4 minuti di cottura. E’ bene tenere la pasta leggermente al dente  perchè la minestra dev'essere lasciata a riposare  mezz'ora prima di essere servita. Questo piatto, infatti, è ottimo tiepido, con un goccio di olio crudo sopra e Parmigiano-Reggiano grattugiato.