La Coppa di montagna della Valnure

Nel lungo Elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della regione Emilia Romagna dove, nella categoria Carni fresche e loro preparazione, nell'area geografica di Piacenza, troviamo  la Coppa di montagna della Valnure.

Si tratta, leggiamo di un: "salume crudo stagionato di forma cilindrica legata con spago naturale. Al taglio si presenta di consistenza compatta, con una parte magra di color rosso vivo e una porzione di grasso bianco. Nella produzione della Coppa di montagna vengono utilizzati esclusivamente carni di maiale nazionale pesante fresche  (i tagli di carne impiegati sono quelli dei muscoli del collo), sale, spezie (pepe, noce moscata, etc), salnitro, zuccheri. La stagionatura, fino a 6 mesi circa, avviene tassativamente sopra i 400 metri di altitudine, sfruttando un clima particolarmente secco e la scarsa umidità anche nei mesi estivi, clima tipico dell'alta Valnure".

Il clima della montagna piacentina, in particolare sopra i 400 metri, garantisce una stagionatura naturale particolarmente riuscita. L'Appennino piacentino sfrutta infatti, in alta Valnure, un clima asciutto dovuto alla vicinanza al mare della Liguria e l'assenza di umidità e di nebbie in molti mesi all'anno. La stagionatura in montagna costituisce la principale differenza dalla Coppa piacentina Dop che non consente stagionature sopra i 900 metri di altitudine.

Andiamo ora a Groppallo, in alta Val Nure a 1000 mt sul livello del mare, un delizioso centro montano, un tempo luogo di convergenza e di mercato degli abitanti delle frazioni e dei cascinali circostanti, dove si praticava l'allevamento del bestiame e la magra agricoltura di montagna. Attualmente è un affermato centro di villeggiatura estiva, per la salubrità della sua aria e per i meravigliosi boschi e avvallamenti che lo circondano.

Qui troviamo l'attività dei fratelli Salini che sono gli eredi e i continuatori di una tradizione di norcini che risale al 1820. La fama della qualità degli insaccati che si possono gustare nel loro ristorante o acquistare nelle vicina salumeria è arrivata ai gastronomi più sofisticati e non a caso, Slow Food ha inserito la Mariola dei fratelli Salini (un salame tipico di cui abbiamo parlato un po' di tempo fa) fra i prodotti del suo Presidio della Qualità. Nel salumificio, oltre alla Coppa di montagna e alla Mariola si produce il salame di montagna, tipico della Val Nure, particolarmente magro con la 'grana' grossa, di sapore dolce e delicato e l'aroma fragrante.