Il Parmigiano Reggiano di Vacca Bianca Modenese

Parmigiano di vacca biancaGrazie al lavoro di Slow Food e del suo presidio (2006) e di alcuni allevatori e caseifici della provincia di Modena, è stata recuperata una razza bovina che stava estinguendosi, la Bianca Modenese. Questa mucca, di una delle poche razze autoctone italiane per la produzione del latte, non produce in grande quantità, come le colleghe Frisone olandesi, ma quel poco che fa è davvero ottimo. Da qualche anno con quel latte si produce il Parmigiano Reggiano monorazza di Bianca Modenese che ha tra i suoi estimatori lo chef Massimo Bottura che nella sua cucina usa proprio quello. Lo produce un caseificio di montagna, il Caseificio Rosola nel comune di Zocca, secondo un rigido processo produttivo che parte dalla coltivazione e dai pascoli per assicurare il nutrimento migliore per i bovini.  
Ogni giorno il latte viene raccolto dai sette allevamenti del consorzio, tutti vicini tra loro. Viene raccolto la mattina e la sera. Il latte della sera, viene posto nelle vasche per l'affioramento della panna con cui viene prodotta la ricotta di Bianca Modenese, il burro e il mascarpone. Parallelamente a ciò avviene la produzione del Parmigiano. Ogni giorno nel Caseificio di Rosola nascono sei forme, di cui due di solo latte di Bianca Modenese.
Il Parmigiano di Bianca Modenese, stagionato oltre 24 mesi, si contraddistingue per un alto contenuto proteico a fronte di un modesto contenuto di grassi. "Il colore è giallo paglierino carico, ha una buona granulosità e tendenza a scagliare, e all'olfatto sono chiare le essenze floreali, confermate anche in bocca con un bouquet aromatico incredibile".

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Il salotto  secondo l'artista Tisselli

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