I sott'olio della tradizione

Le verdure sott’olio sono una parte importante della tradizione gastronomica emiliano romagnola, accompagnano negli antipasti i buoni e saporiti salumi locali e nei secondi i bolliti. Sono ottimi protagonisti nei pasti informali a base di piada romagnola, gnocco fritto, crescentine, salume e formaggi.

Partiamo dalle:

Cipolline sott’olio
Ricetta tipica della tradizione bolognese.

Ingredienti:

cipolline bianche (o gialle, o rosse) in quantità a piacere
olio di semi di girasole q.b.
aceto di vino bianco q.b.
sale grosso q.b.

Pelate le cipolline e mettetele in una bacinella, rigorosamente non di metallo, e ricopritele di sale. Dopo 12 ore versate sulle cipolline, fino a ricoprirle totalmente, l’aceto. Dopo altre 12 ore scolatele accuratamente; sistematele in vasetti di vetro e ricopritele con l’olio. Conservatele al buio. Possono essere consumate subito e si conservano anche per anni.

Funghi sott’olio
Ricetta tradizionale di Bagno di Romagna. Vengono serviti con i bolliti.

Ingredienti

Funghi piccoli
aceto
vino bianco
olio d’oliva
aglio
chiodi di garofano
pepe nero in grani

Pulite i funghi e lavateli. Bolliteli per circa 10 minuti in aceto e vino bianco; scolateli e stendeteli in un panno, per 10-12 ore affinché si asciughino perfettamente. Metteteli in un vaso di vetro e copriteli con olio, aggiungendo l’aglio, i chiodi di garofano e i grani di pepe.

Pomodori secchi sott’olio (Pimidor sott’oli)
Ricetta tipica della tradizione contadina romagnola. Venivano preparati soprattutto per il periodo invernale, da aggiungere alla passata di pomodoro, per dare più sapore al sugo.

Ingredienti

3 kg di pomodori
4 spicchi di aglio
qualche foglia di alloro
olio extravergine di oliva q.b.
sale fino q.b..

Lavate i pomodori, asciugateli e tagliateli a metà nel senso della lunghezza. Disponeteli su un’asse di legno (anche un tagliere), con la polpa rivolta verso l’alto e cospargeteli abbondantemente di sale. Lasciateli esposti al sole per almeno 2-3 giorni, avendo cura di ritirarli durante la notte, affinché non si inumidiscano. Quando saranno ben secchi, metteteli nei vasi, alternandoli con gli spicchi d’aglio e le foglie di alloro. Coprite con l’olio e chiudete ermeticamente i vasi. Si possono consumare dopo 3 mesi.

Scalogno in olio extravergine di oliva
Ricetta tipica romagnola. Nelle campagne romagnole, l’usanza di preparare lo scalogno sott’olio, è durata fino agli anni cinquanta; la pulitura dello scalogno avveniva nell’aia ed era un momento di aggregazione e di festa, dove vino, ciambelle e fisarmonica non mancavano mai. Lo scalogno sott’olio si usava soprattutto per accompagnare i secondi di carne lessata.

Ingredienti

1 kg di scalogno
olio extravergine d’oliva
aceto
200 g di sale.

Pulite lo scalogno, levando la buccia esterna. Mettetelo sotto sale e dopo 24 ore, eliminato il sale, immergetelo completamente nell’aceto. Lasciatelo a riposare per altre 24 ore e poi scolatelo, asciugatelo accuratamente con un panno di cotone, riponetelo nei vasetti e ricopritelo completamente con l’olio. Si consiglia di lasciare lo scalogno nei vasetti almeno 1 mese prima di consumarlo.