La sfogliata degli ebrei di Finale Emilia

Si tratta di una ricetta molto antica di origine ebraica. Prepararla non è facile. Amalgamate e lavorate bene a lungo 350 g di farina con 10g di sale e un po’ d’acqua fino ad ottenere un impasto morbido che farete riposare circa mezz’ora. Nel frattempo lavorate insieme 100 gr di burro e 70 gr di strutto fino a dar loro una consistenza cremosa e spalmabile. Dopo di che riprendete la pasta che suddividerete in diversi pezzi, cinque o sei, che tirerete con il matterello individualmente fino ad ottenere una sfoglia di forma rettangolare molto sottile che spennellerete con una parte del grasso. Tirate ad uno ad uno gli altri pezzi di sfoglia, che ungerete e sovrapporrete tra loro. Ripiegate quindi l’impasto su se stesso per tre volte e mettetelo a raffreddare per 20 minuti. Rimettetelo poi sul tagliere ricominciate a lavorare la pasta col matterello fino ad ottenere una lunga sfoglia rettangolare alta circa mezzo centimetro. Imburrate ora una teglia da forno rettangolare e  foderatela con un terzo della sfoglia che cospargerete con 60 grammi di parmigiano tagliato a scaglie sottili e su cui spruzzerete un po’ d’acqua. Ricoprite con il secondo strato di sfoglia che cospargerete con altrettanto parmigiano sempre ridotto a scaglie sottilissime e di nuovo un po’ d’acqua. Sistemate infine la terza sfoglia che salderete alle altre premendo sul bordo. Incidete infine la superficie della sfogliata  con la punta di un coltello poi mettete qualche fiocchetto di burro e cuocete in forno a 200° finchè la pasta non diventi bella dorata. Servite calda. La torta degli ebrei si produce ancora a Finale Emilia e viene venduta come il secolo scorso, durante la stagione invernale sotto i portici del centro del paese, conservata calda da piccoli fornelli.